Valores nutricionales del aceite de calabaza

El aceite de semilla de calabaza es, ante todo, una grasa: aproximadamente el 99 % de su peso son lípidos. Como todos los aceites vegetales, no contiene proteínas ni carbohidratos en cantidades significativas. Lo que diferencia a este aceite de otros no son sus macronutrientes — similares a los de cualquier aceite vegetal — sino la composición específica de sus ácidos grasos y la presencia de compuestos minoritarios como tocoferoles, fitoesteroles y pigmentos carotenoides.

Ácidos grasos: el componente principal

Los ácidos grasos representan casi la totalidad del aceite. El ácido linoleico (omega-6) es el componente mayoritario, con una proporción típica del 45 al 65 % según la variedad de semilla y el método de extracción. El ácido oleico (omega-9) ocupa el segundo lugar, con un 20-35 %. Los ácidos grasos saturados — palmítico y esteárico principalmente — representan en torno al 15-25 %. Los ácidos grasos omega-3 están presentes en proporciones bajas, habitualmente inferiores al 1 %. Esta distribución hace del aceite de semilla de calabaza una grasa predominantemente poliinsaturada, con las implicaciones que ello tiene para su estabilidad al calor y para su almacenamiento. El análisis detallado de estos ácidos grasos y su significado nutricional se explica en la composición de ácidos grasos.

Vitamina E y tocoferoles

El aceite de semilla de calabaza contiene vitamina E, principalmente en forma de gamma-tocoferol y delta-tocoferol, con menores cantidades de alfa-tocoferol. El contenido exacto varía considerablemente según el origen de las semillas, la variedad y el proceso de prensado, pero puede ser comparable al de otros aceites vegetales ricos en vitamina E, como el aceite de girasol o de germen de trigo. La vitamina E actúa como antioxidante en el organismo y contribuye también a la estabilidad del propio aceite frente a la oxidación, aunque los aceites con alto contenido en poliinsaturados son más susceptibles a la rancidez que los más ricos en monoinsaturados.

Fitoesteroles y pigmentos

Los fitoesteroles son compuestos de estructura similar al colesterol presentes en los aceites vegetales que se sabe que compiten con el colesterol dietético en su absorción intestinal. El aceite de semilla de calabaza tiene un contenido relativamente elevado en fitoesteroles comparado con otros aceites, con el estigmasterol y el beta-sitosterol como componentes principales. Los pigmentos que dan al aceite estírio su característico color verde oscuro son clorofilas y carotenoides, presentes en cantidades traza pero con relevancia para el perfil organoléptico. Algunos de estos pigmentos pueden verse reducidos con el tiempo y con la exposición a la luz, lo que explica por qué el aceite debe almacenarse en botellas oscuras y en lugares frescos.

Lo que no aporta el aceite

El aceite de semilla de calabaza, como todos los aceites vegetales, no contiene colesterol. Tampoco aporta cantidades significativas de minerales ni proteínas: esos nutrientes quedan en la torta de prensado que se separa del aceite durante la extracción. El zinc, el magnesio y las proteínas presentes en la semilla entera no se transfieren en proporciones relevantes al aceite prensado. Quien busca el zinc de la calabaza obtendrá mucho más con las semillas enteras que con el aceite. Este aspecto se trata en detalle en el artículo sobre el zinc. El contenido calórico total y la forma en que esas calorías encajan en una dieta se abordan en calorías y composición nutricional. Las vitaminas y minerales que sí pueden encontrarse en cantidades más relevantes en las semillas, y cómo se comparan con el aceite, se explican en vitaminas y minerales.