Ensalada de col con aceite de semilla de calabaza

Hay ensaladas de col que pesan en el plato. Demasiada mayonesa, poca acidez, y el repollo desaparece bajo una capa espesa. Una buena ensalada de col necesita sobre todo una cosa: crujiente. Ahí entra el aceite de semilla de calabaza de Estiria — no como sustituto de todo lo cremoso, sino como una nota oscura y de nuez que aligera el plato y lo hace más claro.

La idea es sencilla. Parte de la mayonesa se mantiene, para que el aliño se adhiera. El resto se sustituye por aceite de semilla de calabaza y vinagre de manzana. El aceite se mantiene frío del primer al último bocado — la misma lógica de cualquier aliño con aceite de semilla de calabaza honesto. Sin calentar, sin freír, solo el aroma tostado sobre col crujiente.

Cuando la mayonesa sola pesa demasiado

La ensalada de col clásica puede saciar antes de que la guarnición cumpla su función. Se percibe primero la grasa y después el repollo. Un chorrito de aceite de semilla de calabaza cambia ese equilibrio: el bol se ve más claro, el sabor es más profundo y la nota tostada queda arriba. Quien prueba por primera vez el aceite de Estiria en un aliño cremoso nota rápido lo mucho que destaca frente a aceites más suaves — la comparación de aceites lo hace evidente.

Cortarlo fino o se queda duro

Todo empieza en la tabla. El repollo blanco se corta tan fino que las tiras terminan envolviendo el aliño en vez de resistirse a él. Las tiras gruesas quedan duras y dejan la salsa en el fondo del bol. La zanahoria se añade rallada, y opcionalmente una cebolla roja cortada en láminas muy finas. Un giro rápido, y los colores ya se ven antes de que el aliño esté terminado.

Semillas para el último bocado

Mientras las verduras esperan, tueste un puñado de semillas de calabaza en seco en la sartén hasta que huelan a nuez. Retírelas del fuego y déjelas enfriar por completo. Las semillas calientes se ablandan en el aliño; las frías se mantienen crujientes. Añádalas justo antes de servir, como puntos oscuros sobre el repollo claro — más aroma tostado sin añadir ni una cucharada más de grasa.

Ingredientes

Para cuatro personas como guarnición.

• 300 g de repollo blanco, cortado fino
• 100 g de zanahoria, rallada
• ½ cebolla roja pequeña, en láminas muy finas (opcional)
• 2 cucharadas de mayonesa
• 2 cucharadas de aceite de semilla de calabaza de Estiria
• 1½ cucharadas de vinagre de manzana
• 1 cucharadita de mostaza de Dijon
• ½ cucharadita de azúcar o miel
• Sal y pimienta negra
• 1 cucharada de semillas de calabaza tostadas

Preparación

1. Preparar las verduras. Cortar el repollo y rallar la zanahoria. Cortar la cebolla en láminas muy finas si se usa. Poner todo en un bol grande.
2. Batir el aliño. Mezclar mayonesa, vinagre, mostaza, azúcar, sal y pimienta hasta que quede liso. Incorporar el aceite de semilla de calabaza batiendo hasta que cubra una cuchara.
3. Aliñar y reposar. Verter el aliño sobre las verduras y mezclar bien. Dejar reposar de 10 a 15 minutos — justo lo suficiente para que los bordes del repollo se ablanden sin perder el crujiente.
4. Probar y terminar. Ajustar sal, vinagre o aceite. Espolvorear las semillas tostadas solo justo antes de servir.

Cuando entran la manzana y el dulzor

A veces la ensalada todavía necesita un contrapeso claro. Ahí ayuda la manzana rallada o en láminas finas: crujiente, ligeramente ácida, y de pronto el aliño parece más redondo. Una gota de miel o una pizca de azúcar hace lo mismo por el vinagre — con moderación, para que la guarnición siga siendo guarnición y no se convierta en postre. Si se prefiere, se puede mezclar algo de col lombarda; el color se intensifica y el verde del aceite se disimula. Antes de servir, probar de nuevo: el repollo suelta agua al reposar y puede diluir el sabor.

Un aliño más ligero, más tiempo de adelanto

Para un bol más ligero basta con una cucharada de mayonesa y tres de aceite — el aliño queda más suelto, más verde y con más tostado. Para invitados que no conocen el aceite de Estiria, la proporción dos a dos suele resultar más cómoda. El repollo y la zanahoria se pueden cortar por la mañana; aliñar solo una hora antes de comer. La ensalada ya aliñada aguanta de un día para otro, aunque se ablanda. Mantenga la botella tapada y fresca entre usos — más en almacenamiento. Y cuidado con los manteles claros: el aliño mancha, ver manchas.

Qué llevar a la mesa junto a ella

Esta ensalada de col acompaña bien una barbacoa, salchichas o un pollo asado entre semana. También funciona junto a una ensalada de hojas con queso de cabra — ensalada de queso de cabra con aceite de semilla de calabaza — o pan para mojar del dip de pan. Más sobre el equilibrio de hojas y acidez en ensalada; por qué el aceite nunca va en la sartén caliente lo explica cocinar con aceite de semilla de calabaza. Más ideas en recetas y maridajes. Para un auténtico aroma tostado en botella: aceite de semilla de calabaza IGP de Estiria.