Ensalada verde estiria con aceite de semilla de calabaza

Esta ensalada hizo famoso al aceite de semilla de calabaza, y no por complicarse la vida, sino por lo contrario: un puñado de hojas suaves, un aliño ácido de vinagre, un chorro medido de aceite oscuro y semillas tostadas por encima. Nada más. Lista en diez minutos, como entrante, junto a un asado o a la ensalada de patata estiria, o como almuerzo ligero con una rebanada de pan denso.

El único truco está en la proporción. Con demasiado aceite, las hojas se hunden. Con poco vinagre, el tostado queda solo y sin réplica. Este equilibrio, justo en medio, es lo que persigue la receta.

Sencillez que impone respeto

Algunas ensaladas se esconden bajo nata y mostaza. La estiria se queda al descubierto: hoja, ácido, aceite, semilla. Quien prueba por primera vez canónigos auténticos con aceite de Estiria suele notar entonces cuánto puede decir un buen aceite junto a hojas suaves — sin que nada más se interponga.

Lavar hasta que no quede rastro de tierra

Los canónigos crecen muy cerca del suelo. Lávelos a fondo y séquelos bien, con centrifugadora o con un paño limpio. Las hojas húmedas aguan el aliño y lo dejan en el fondo del bol en lugar de adherirse a la hoja. Aquí se decide ya si la ensalada quedará crujiente o blanda.

Hojas, vinagre y aceite en espera

Mientras las hojas escurren, lo oscuro espera al lado: aceite de calabaza con su verde profundo, vinagre de manzana con su acidez clara, un puñado de semillas. Si las semillas aún están crudas, tuéstelas dos o tres minutos sin grasa en la sartén, hasta que empiecen a saltar y huelan claramente a fruto seco. Déjelas enfriar aparte. Calientes se vuelven blandas; frías conservan el crujido que, sin él, le faltaría a la ensalada.

Ingredientes

Para dos personas, como ensalada de acompañamiento.

• 100 g de canónigos (Feldsalat), o una mezcla de lechuga suave y rúcula
• 1 cucharada de aceite de semilla de calabaza
• 2 cucharaditas de vinagre de manzana
• Una pizca de sal
• Una pizca de azúcar (opcional, para redondear el vinagre)
• 1 cucharada de semillas de calabaza enteras, tostadas
• Pimienta negra recién molida, al gusto

Elaboración

1. Lave y seque las hojas. Enjuague bien los canónigos — crecen cerca del suelo y pueden retener tierra — y séquelos a fondo con una centrifugadora de ensaladas o con un paño limpio. Las hojas húmedas diluyen el aliño y le impiden adherirse bien.
2. Tueste las semillas. Si sus semillas de calabaza no están ya tostadas, tuéstelas en seco en una sartén pequeña a fuego medio durante dos o tres minutos, removiendo con frecuencia, hasta que empiecen a saltar y huelan notablemente más a fruto seco. Retírelas a un plato para que se enfríen mientras termina el resto.
3. Prepare la base de vinagre. En un bol pequeño o en un tarro, mezcle el vinagre de manzana, una pizca de sal y el azúcar si lo va a usar, hasta que la sal se haya disuelto.
4. Añada el aceite. Vierta el aceite de semilla de calabaza y remueva o agite brevemente. No emulsionará por completo con el vinagre, y no es necesario que lo haga — un aliño suelto y separado es lo tradicional aquí, y cubre las hojas con ligereza en lugar de empaparlas.
5. Aliñe y mezcle. Vierta el aliño sobre las hojas secas justo antes de servir y mezcle con suavidad, con seis u ocho movimientos, hasta que cada hoja quede ligeramente cubierta. Hágalo en el último momento — los canónigos aliñados se ablandan rápido y están mejor comidos dentro de un par de minutos tras mezclarlos.
6. Termine y sirva. Reparta entre dos platos, esparza las semillas tostadas por encima y termine con un toque de pimienta negra. Sirva de inmediato.

Cuando el aceite oscuro cae sobre las hojas

Llega entonces el momento que la ensalada espera: el aceite toca las hojas, deja gotas oscuras, brilla entre las nervaduras. No la aliñe antes de tiempo — los canónigos se ablandan enseguida. Seis u ocho movimientos suaves bastan para que cada hoja quede cubierta. Después, las semillas y la pimienta. Sirva de inmediato, mientras el crujido aún está ahí y el aroma a tostado sigue flotando sobre el bol.

Menos aceite, más claridad

Una cucharada de aceite por cada 100 gramos de hojas es menos de lo que piden muchas recetas de aliño, y es a propósito. El aceite de semilla de calabaza es tan concentrado que un poco más vuelve la ensalada pesada en lugar de mejorarla. Si tiene dudas, empiece con poco y pruebe antes de añadir más. La guía sobre aceite de semilla de calabaza para ensaladas profundiza en la elección de hojas y cantidades, y la guía de aliños recoge versiones más cremosas para cuando necesite más cuerpo que esta sencilla vinagreta.

Lo que puede sumarse

Un huevo mollet partido por la mitad hace de este un almuerzo más contundente. Unas láminas finas de manzana o de pera aportan un dulzor que contrasta bien con el vinagre. El feta desmenuzado o un queso de cabra suave añaden salinidad. Las patatas cocidas, aún templadas y aliñadas con el mismo aceite y vinagre, forman la otra mitad del dúo clásico estirio. Más ideas en la colección de recetas.