Pesto de semilla de calabaza

El pesto clásico se construye sobre una idea sencilla — frutos secos, hierbas, queso y aceite, triturados hasta formar una pasta que se sirve a cucharadas — y esa estructura se adapta sorprendentemente bien cuando el aceite de semilla de calabaza y las semillas de calabaza tostadas ocupan el lugar de los piñones y el aceite de oliva. El resultado no es un pesto más ligero ni más suave; si acaso, es más profundo y más rotundo, con una base tostada y terrosa que el pesto de albahaca clásico no tiene. Es también una forma genuinamente práctica de aprovechar el aceite de semilla de calabaza en cantidad, ya que una tanda de pesto se conserva bien y funciona en una gran variedad de platos, en lugar de agotarse en un único uso.

Un pesto de otro tipo

La sustitución central es sencilla: las semillas de calabaza enteras y tostadas ocupan el lugar de los piñones, y el aceite de semilla de calabaza sustituye parte o la totalidad del aceite de oliva. Como tanto las semillas como el aceite ya aportan un carácter tostado y a fruto seco muy marcado, este pesto tiende a situarse más hacia el extremo sabroso y terroso del espectro que hacia el extremo herbáceo. La albahaca sigue funcionando bien aquí, pero también hierbas más suaves como el perejil, o una mezcla de ambas — la base de semilla de calabaza es lo bastante robusta para sostener una variedad de hierbas verdes sin perder su identidad.

La proporción base

Un punto de partida fiable para una tanda que aliñará dos o tres raciones de pasta: cincuenta gramos de semillas de calabaza tostadas, un puñado generoso de albahaca o perejil frescos (unos treinta gramos), un diente pequeño de ajo, veinticinco gramos de queso duro rallado fino, como parmesano o un queso de montaña curado, y aproximadamente sesenta mililitros de aceite de semilla de calabaza, añadido poco a poco mientras se tritura. Una pizca de sal y un chorrito de zumo de limón afinan el conjunto y evitan que sepa plano. Como el aceite de semilla de calabaza es considerablemente más intenso que el aceite de oliva, usarlo a plena potencia para toda la cantidad de aceite de la receta da un resultado muy concentrado — muchos cocineros prefieren usar aceite de semilla de calabaza para aproximadamente la mitad del aceite y un aceite neutro o suave para el resto, manteniendo el sabor presente sin dejar que domine sobre el resto de ingredientes de la mezcla.

Tueste primero las semillas

Tostar las semillas antes de triturarlas no es opcional si se quiere que el pesto tenga un sabor bien desarrollado. Las semillas de calabaza crudas tienen un carácter plano y algo herbáceo; unos minutos en una sartén seca a fuego medio, removiendo con frecuencia hasta que empiecen a saltar y adquieran un tono algo más oscuro, hacen surgir los mismos compuestos aromáticos tostados que hacen tan característico al propio aceite. Deje enfriar las semillas uno o dos minutos antes de triturarlas — unas semillas todavía calientes echadas directamente en el robot de cocina pueden dejar el pesto con una textura oleosa y separada en lugar de cohesionada.

Triturar sin sobrecalentar

Un robot de cocina o una batidora resistente hacen bien el trabajo; un mortero también sirve, si se tiene paciencia, y da una textura algo más gruesa y tradicional. Triture primero las semillas, el ajo y las hierbas juntos hasta que queden groseramente picados, añada después el queso y triture un poco más, y solo entonces incorpore el aceite en un chorro lento con la máquina en marcha, deteniéndose una o dos veces para bajar los restos de las paredes. El objetivo es una pasta espesa que se sirva a cucharadas, no un puré fino — algo de textura procedente de las semillas forma parte del atractivo. Como el aceite de semilla de calabaza no debe calentarse nunca, esta es de principio a fin una preparación completamente en frío; la misma razón por la que nunca se fríe con este aceite se explica con detalle en la guía sobre calor y fritura con aceite de semilla de calabaza.

Variantes de hierbas que merece la pena probar

Más allá de la albahaca y el perejil, el ajo silvestre a comienzos de la primavera combina excelentemente con la base terrosa de este pesto, igual que una mezcla de perejil con una pequeña cantidad de eneldo fresco, para algo más cercano a los sabores centroeuropeos que a los italianos. Una versión con pimiento rojo asado y una cantidad menor de hierbas desplaza el pesto hacia algo más dulce, más adecuado para untar sobre pan que para mezclar con pasta. En cualquier variante, mantenga aproximadamente la misma proporción entre semilla y líquido, y ajuste el sazonado al final, ya que el equilibrio entre sal, acidez y queso importa más para el resultado final que la hierba elegida.

Ideas para servir

Mezclado con pasta caliente justo después de escurrirla — el calor residual de la pasta basta para aflojar el pesto hasta convertirlo en una salsa que la cubre, sin que el aceite en sí llegue nunca a estar sobre calor directo. Untado sobre pan a la parrilla o crostini como entrante. Mezclado con verduras asadas una vez fuera del horno y algo templadas. En una cucharada sobre un plato de sopa en lugar de un simple chorrito de aceite, lo que combina en una sola cucharada dos de los mejores papeles del aceite en la cocina. La sección de recetas de este journal tiene más ideas en esta misma línea, y este mismo pesto, aligerado un poco con más aceite y algo más de acidez, funciona igualmente bien como un aliño de ensalada con carácter — vea la guía de aliños para otras formas de construir una vinagreta alrededor de este aceite.

Conservación

El pesto hecho con aceite de semilla de calabaza se conserva alrededor de una semana en un tarro cerrado en el frigorífico, con una capa fina de aceite adicional vertida por encima para limitar el contacto con el aire. Se oscurecerá algo y espesará en frío — es normal, y vuelve a soltarse una vez se acerca de nuevo a temperatura ambiente. Para el panorama completo de cuánto dura el propio aceite una vez abierto y cómo guardarlo bien, consulte la guía dedicada a cómo guardar el aceite de semilla de calabaza.