Pasta con pesto de pipas de calabaza

El pesto de albahaca suele apoyarse en aceite de oliva y piñones. En cocinas estirias a menudo se cambian por pipas tostadas y aceite de calabaza para una salsa más oscura y tostada. La pasta sigue cociéndose en agua salada; el pesto se queda fresco hasta el remolino final. Esa separación mantiene honesto el aceite de acabado y protege los aromas por los que merece la pena comprar una botella estiria.

Prepare el pesto primero para tenerlo listo al escurrir. El mortero da textura rústica; un procesador pequeño vale si pulsa a ráfagas cortas y para antes de que la salsa se caliente. El pesto sobrante aguanta un día o dos bajo una película fina de aceite en la nevera — útil en pan o patatas frías al día siguiente.

Ingredientes

Para dos platos generosos.

• 200 g de pasta corta o larga (casarecce, fusilli o espagueti)
• 40 g de pipas de calabaza, tostadas y frías
• 30 g de hojas de albahaca (o mitad albahaca, mitad perejil)
• 1 diente pequeño de ajo
• 30 g de queso duro rallado (parmesano o queso de montaña)
• 3 cucharadas de aceite de semilla de calabaza de Estiria, más un poco para rematar
• 1 cucharadita de zumo de limón, o al gusto
• Sal y pimienta negra
• Agua de cocción de la pasta, según necesidad

Elaboración

1. Tueste las pipas. Tueste en seco en sartén hasta que huelan a frutos secos y empiecen a saltar. Enfríe del todo para que no cuecen las hierbas al vapor.
2. Haga el pesto. Pulse pipas, hierbas, ajo y queso en un procesador pequeño o machaque en mortero. Incorpore el aceite de calabaza hasta obtener una pasta espesa pero cuchareable. Sazone con sal, pimienta y limón. No cocine el pesto.
3. Cocine la pasta. En agua bien salada hasta al dente. Reserve una taza de agua de cocción; escurra.
4. Mezcle fuera del fuego. Devuelva la pasta a la olla tibia fuera del fuego. Incorpore el pesto, aflojando con un chorrito de agua de cocción hasta que brille. Pruebe; ajuste limón o sal.
5. Remate y sirva. Emplate, vierta una cucharadita de aceite de calabaza sobre cada plato y añada un poco más de queso. Sirva al momento.

Consejos

Si usa Thermomix, pulse a ráfagas cortas para que la salsa se quede fresca — guía Thermomix. Proporciones de pesto e hierbas: Pesto de calabaza. Nunca pida al aceite que saltee el ajo en este plato; eso es trabajo de una cucharada de aceite neutro o mantequilla si insiste en una base cocida — luego remate con aceite estirio. Reglas de calor: Cocinar con aceite de calabaza. El aceite oscuro mancha paños con facilidad — Manchas.

Textura y sal

El agua de pasta es su aliada. Una o dos cucharadas convierten una pasta rígida en salsa que abriga cada surco. Agua poco salada deja el plato soso, porque aceite y queso solos no llevan el plato. Pruebe después de mezclar, no solo tras triturar el pesto.

Color de las hierbas

La albahaca se oscurece si el procesador calienta. Pulse, raspe, pulse otra vez. Una mezcla de albahaca y perejil es más estable y sigue sabiendo fresca junto al aceite tostado. Si el pesto espera a la pasta, cubra la superficie con film o una película fina de aceite para que no se oxide.

Variaciones

Incorpore tomates cherry crudos partidos. Añada espinacas marchitas fuera del fuego. Sirva el pesto frío sobre pan junto a una tabla de dips — Dip de pan, Platos fríos. Más platos: Recetas, Maridajes. Elija aceite estirio auténtico: IGP de Estiria. Compare roles de sabor con aceites más suaves en Comparar aceites.