Pasta con pesto de pipas de calabaza

El pesto clásico se apoya en aceite de oliva y piñones. En cocinas estirias entra otra cosa en el mortero: pipas de calabaza tostadas y aceite de calabaza de Estiria. La salsa se vuelve más oscura, más tostada, y la pasta la lleva sin que el aceite pase nunca por la sartén.

El pesto espera frío mientras la pasta hierve en agua salada. Solo se encuentran fuera del fuego. La misma lógica que cualquier cocinar con aceite de calabaza honesto: proteger el aroma, nunca frotarlo.

Cuando los piñones solos se quedan callados

Algunos pestos saben suaves y agradables — y desaparecen junto a la pasta. Con pipas de calabaza eso cambia. La nota tostada sube arriba, el queso responde, y el limón mantiene todo luminoso. Quien pone aceite estirio junto al de oliva nota la diferencia enseguida — la comparación de aceites la hace evidente.

Tostar hasta que la cocina huela a frutos secos

Todo empieza en la sartén seca. Las pipas crepitan, se doran, y de repente la habitación huele a molino en vez de a huerto de hierbas. Después, fuera del fuego, y frías del todo. Calientes, apagarían la albahaca y el ajo; frías, se mantienen crujientes y dejan la salsa fresca.

Hierbas, queso y la primera gota de aceite

En el mortero o el procesador se encuentran pipas, albahaca, ajo y queso duro. Pulsos cortos, raspe, pulse otra vez — nunca tanto que la masa se caliente. Luego el aceite de calabaza entra en hilo hasta que la salsa queda espesa pero cuchareable. Sal, pimienta, un chorrito de limón. Lista, sin fuego.

Ingredientes

Para dos platos generosos.

• 200 g de pasta corta o larga (casarecce, fusilli o espagueti)
• 40 g de pipas de calabaza, tostadas y frías
• 30 g de hojas de albahaca (o mitad albahaca, mitad perejil)
• 1 diente pequeño de ajo
• 30 g de queso duro rallado (parmesano o queso de montaña)
• 3 cucharadas de aceite de semilla de calabaza de Estiria, más un poco para rematar
• 1 cucharadita de zumo de limón, o al gusto
• Sal y pimienta negra
• Agua de cocción de la pasta, según necesidad

Elaboración

1. Tueste las pipas. Tueste en seco en sartén hasta que huelan a frutos secos y empiecen a saltar. Enfríe del todo para que no cuecen las hierbas al vapor.
2. Haga el pesto. Pulse pipas, hierbas, ajo y queso en un procesador pequeño o machaque en mortero. Incorpore el aceite de calabaza hasta obtener una pasta espesa pero cuchareable. Sazone con sal, pimienta y limón. No cocine el pesto.
3. Cocine la pasta. En agua bien salada hasta al dente. Reserve una taza de agua de cocción; escurra.
4. Mezcle fuera del fuego. Devuelva la pasta a la olla tibia fuera del fuego. Incorpore el pesto, aflojando con un chorrito de agua de cocción hasta que brille. Pruebe; ajuste limón o sal.
5. Remate y sirva. Emplate, vierta una cucharadita de aceite de calabaza sobre cada plato y añada un poco más de queso. Sirva al momento.

El agua de la pasta redondea la salsa

Una o dos cucharadas de agua de cocción convierten una pasta rígida en salsa que abriga cada surco. Agua poco salada deja el plato soso — aceite y queso solos no llevan el plato. Pruebe otra vez tras mezclar, no solo tras triturar el pesto. Si usa Thermomix, pulse a ráfagas cortas para que la salsa se quede fresca — guía Thermomix. Nunca pida al aceite que saltee el ajo en este plato; eso es trabajo de una cucharada de aceite neutro o mantequilla si insiste en una base cocida, remate luego con aceite estirio.

Albahaca luminosa, pesto en reposo

La albahaca se oscurece si el procesador calienta. Pulse, raspe, pulse otra vez. Una mezcla de albahaca y perejil sigue fresca junto al aceite tostado. Si el pesto espera a la pasta, cubra la superficie con film o una película fina de aceite. El pesto sobrante aguanta un día o dos en la nevera — útil en pan o patatas frías.

Qué más puede llegar a la mesa

Incorpore tomates cherry crudos partidos, o añada espinacas marchitas fuera del fuego. O sirva el pesto frío sobre pan junto a una tabla de dips — Dip de pan, Platos fríos. Proporciones y cambios de hierbas: Pesto de calabaza. El aceite oscuro mancha paños con facilidad — vea Manchas. Más platos: Recetas y Maridajes. Elija aceite estirio auténtico: IGP de Estiria.