Ensalada de queso de cabra con aceite de calabaza

Hojas amargas, queso caliente, un toque de miel y aceite de semilla de calabaza de Estiria: no es una ensalada ruidosa. Vive del contraste. Fresca y crujiente abajo, cremosa y láctea arriba, y entre medio la nota tostada que lo mantiene todo unido.

El aceite se queda frío — de la botella al plato. El queso solo se calienta un momento, para que ceda sin llegar a freírse en el aceite verde. Como plato de mediodía o entrante, esta ensalada muestra por qué el aceite estirio pertenece tanto al queso como a la hoja.

Hojas que cortan la grasa

La escarola, el radicchio o una mezcla con rúcula hacen el mismo trabajo que el vinagre en una ensalada estiria más sencilla: cortan la grasa y mantienen vivo cada bocado. Conviene elegir un queso de cabra suave o medio. Los troncos muy curados pelean con la nota tostada; los jóvenes y cremosos dejan hablar al aceite. Más sobre el equilibrio de hoja en ensalada.

Primero el aliño frío, luego el calor

Batir vinagre, miel, sal y pimienta, e incorporar después el aceite de semilla de calabaza. El aliño debe quedar claro y ligero, no pesado. Añadir aceite a cucharaditas si se busca más tueste — pero empezar con poco; siempre se puede sumar una cucharadita en la mesa. La lógica de la vinagreta está en aliños.

Ingredientes

Para dos como ensalada principal o cuatro como entrada.

• 100 g de hojas amargas (escarola, radicchio o mezcla con rúcula)
• 100 g de queso de cabra suave (dos crottins pequeños o rebanadas gruesas)
• 2 cucharadas de aceite de semilla de calabaza de Estiria
• 1 cucharada de vinagre de manzana
• 1 cucharadita de miel líquida
• Pizca de sal y pimienta negra
• 1 cucharada de pipas de calabaza tostadas
• Opcional: unas láminas finas de manzana
• Aceite neutro o mantequilla para templar el queso (1 cucharadita)

Elaboración

1. Lave y seque las hojas. Centrifugue o seque bien para que el aliño se agarre. Las hojas mojadas diluyen la miel y el vinagre.
2. Prepare el aliño frío. Bata el vinagre, la miel, la sal y la pimienta, e incorpore el aceite de calabaza. Pruebe: debe quedar vivo, no pesado.
3. Temple el queso. En una sartén pequeña, caliente la cucharadita de mantequilla o aceite neutro a fuego medio-bajo. Caliente el queso 30–60 segundos por lado, hasta que los bordes se ablanden. No use aceite de calabaza en la sartén — resérvelo para el final.
4. Aliñe las hojas. Mezcle las hojas con la mayor parte del aliño y repártalas en los platos.
5. Monte. Coloque el queso templado sobre las hojas. Añada la manzana si la usa. Vierta el resto del aliño alrededor, espolvoree las pipas tostadas y sirva de inmediato.

Pipas para el último bocado

Mientras las hojas esperan, tueste las pipas de calabaza en seco hasta que huelan a nuez. Deje que se enfríen del todo. Calientes se ablandan sobre la ensalada; frías se mantienen crujientes. Añádalas solo justo antes de servir, como puntos oscuros sobre el queso y la hoja — más aroma tostado, sin sumar ni una cucharada más de grasa.

Preparar sin prisa

Lave las hojas y prepare el aliño con horas de antelación; guárdelos por separado. Temple el queso y monte el plato solo en el último minuto. Tueste las pipas antes y déjelas enfriar para que sigan crujientes. Mantenga la botella lejos del fuego entre usos — más en almacenamiento. El breve paso por la sartén sirve solo para ablandar el queso: el aceite de calabaza nunca entra en esa sartén, por lo que cocinar con aceite de semilla de calabaza explica más. Si prefiere no cocinar nada, sirva el queso frío — más cerca de platos fríos — y vierta igualmente el aceite estirio por encima.

Cuando llegan la manzana o la remolacha

Cambie la miel por una gota de sirope de arce. Use gajos de remolacha asada en lugar de manzana. Para un acompañamiento más crujiente de la misma familia de aceite, pruebe la ensalada de col con aceite de semilla de calabaza. Notas de maridaje entre queso y aceite en maridajes. Colección completa en recetas. Aroma tostado auténtico: aceite de semilla de calabaza IGP de Estiria.