Ensalada de pepino con aceite de calabaza

La ensalada de pepino con aceite de semilla de calabaza muestra, más directamente que casi cualquier otro plato, lo que este aceite aporta en la mesa. Con tan pocos ingredientes no hay dónde esconderse: el pepino debe estar bien salado y escurrido, el vinagre debe tener filo, y el aceite tiene que ser realmente bueno, porque es sin duda el sabor principal. Veinte minutos, y el plato ya huele a semillas tostadas.

Cortar fino, luego salar

Pelar el pepino si la piel es gruesa o encerada; si es fina y fresca, puede quedarse. Cortarlo tan fino como sea posible — mejor con mandolina. Las láminas van al colador, se mezclan con la cucharadita de sal y se dejan escurrir sobre un bol entre 15 y 20 minutos. Ese paso saca el agua que, de lo contrario, diluiría el aliño. No conviene saltárselo. Después, secar con un paño limpio.

El vinagre primero, cinco minutos de espera

Mezclar el vinagre, el azúcar o la miel, y el ajo — si se quiere — y verterlo sobre el pepino. Remover una vez y dejar reposar cinco minutos. El vinagre empieza su trabajo antes de que llegue el aceite. Sin esa pausa el equilibrio se inclina: el aceite queda pesado, la acidez demasiado débil. Cómo construir aliños equilibrados se explica en aliños con aceite de semilla de calabaza.

Aceite en vetas visibles

Después, el aceite de semilla de calabaza se vierte por encima y se mezcla una o dos veces — sin batir con fuerza. El aceite debe quedar en vetas visibles sobre el pepino, no desaparecer del todo. De ahí nace el carácter: el contraste entre el pepino ligeramente ácido y una franja de aceite intensamente tostado. Quien quiera, añade unas pipas — más crujido, y el mismo aroma que ya viene de la botella.

Ingredientes

Para dos o tres personas.

• 1 pepino grande (unos 500 g) o dos pequeños
• 1 cucharadita de sal fina para escurrir
• 2 cucharadas de vinagre de manzana (o vinagre de vino blanco suave)
• ½ cucharadita de azúcar o miel, opcional pero recomendable
• 1 diente de ajo pequeño, rallado muy fino (opcional, pero tradicional)
• 2 cucharadas de aceite de semilla de calabaza, más un poco para añadir en la mesa
• Sal en escamas y pimienta negra recién molida
• Un puñado pequeño de eneldo o cebollino fresco, picado grueso

Elaboración

1. Preparar el pepino. Pelar si es necesario. Cortar muy fino. Escurrir con 1 cucharadita de sal en el colador 15–20 minutos, secar con un paño y pasar a un bol ancho.
2. Batir el vinagre. Mezclar el vinagre, el azúcar o la miel y el ajo, verter sobre el pepino, remover una vez y dejar reposar cinco minutos.
3. Añadir el aceite. Verter el aceite de semilla de calabaza por encima y mezclar solo una o dos veces, dejando vetas visibles.
4. Sazonar y servir. Ajustar con sal en escamas y pimienta, espolvorear el eneldo o el cebollino. Servir dentro de los veinte minutos siguientes.

Eneldo, cebolla y el plato terminado

Sazonar con sal en escamas y pimienta negra, esparcir las hierbas por encima. La cebolla roja en láminas finas es habitual en muchas casas — cruda o marinada un momento en vinagre. La ensalada debe llegar a la mesa dentro de los veinte minutos siguientes, mientras el pepino aún tiene mordisco y el aroma del aceite está en su punto más fresco. El mismo espíritu vive en la clásica ensalada estiria; el contexto más amplio está en aceite de calabaza en ensalada.

Por qué cuentan la sal y el ácido

El aceite de semilla de calabaza es intenso y pesado. Sin suficiente vinagre, el aliño queda pegajoso. Un pepino sin escurrir suelta agua al aliñarlo — el vinagre se diluye, el aceite no. Entonces la intensidad se descompensa. Una cucharada de nata agria o crème fraîche al final suaviza esa fuerza y da una versión algo más cremosa, buena junto a pescado a la plancha o a la parrilla.

Qué llevar a la mesa junto a ella

Como réplica fresca y afilada frente a salchichas a la parrilla, trucha asada o carne de ternera cocida — y en verano, también sola, con buen pan oscuro. Una colección más amplia de recetas con este aceite está en recetas. Para el auténtico aroma tostado en botella: aceite de semilla de calabaza IGP de Estiria.