Filete de trucha con aceite de calabaza

Trucha y aceite de semilla de calabaza de Estiria se encuentran a menudo en menús austriacos: pescado limpio, aceite oscuro, limón. El cocinero sigue usando mantequilla o aceite neutro en la sartén. El aceite de calabaza va después de que el filete deje el calor, para que el aroma tostado se asiente sobre carne tibia en lugar de quemarse en el hierro.

No es una regla caprichosa — es cómo mantiene la botella sabiendo a sí misma. Contexto: Calor y fritura y Cocinar.

Lago y semilla en un mismo plato

Primero el pescado: claro, tierno, con una piel que quiere quedar crujiente. Luego el aceite: oscuro, tostado, de nuez. Entre ambos, limón y hierbas. Quien fuerza los dos en la misma sartén caliente pierde justo el contraste que hace interesante el plato.

Secar, sazonar, enharinar

Seque muy bien los filetes — la piel húmeda no se dora, se cuece al vapor. Sal y pimienta. Quien quiera piel especialmente crujiente espolvorea un poco de harina y sacude el exceso. Caliente mantequilla o aceite neutro hasta que la sartén esté lista. Todavía sin aceite de calabaza.

Piel primero, hasta que aguante

Coloque los filetes con la piel hacia abajo y presione unos segundos para que quede plana. Tres a cuatro minutos hasta que esté crujiente, luego dé la vuelta con cuidado y uno o dos minutos más, hasta que la carne se desmenuce. Si la grasa humea, baje el fuego — quiere dorado, no chamuscado. El olor a pescado y mantequilla llena la cocina; el aceite estirio sigue cerrado sobre la mesa.

Ingredientes

Para dos personas.

• 2 filetes de trucha (unos 150–180 g cada uno), con piel si es posible, sin espinas
• 1 cucharada de mantequilla o aceite neutro, para freír
• Sal fina y pimienta negra recién molida
• 1 cucharada de harina, para un enharinado ligero (opcional)
• 1 limón, en gajos
• 1½–2 cucharadas de aceite de semilla de calabaza de Estiria
• 1 cucharada de perejil o cebollino picado
• Opcional: unas pipas de calabaza tostadas

Elaboración

1. Seque y sazone. Seque bien los filetes. Sazone con sal y pimienta. Enharine ligeramente si quiere piel más crujiente; sacuda el exceso.
2. Dore. Caliente mantequilla o aceite neutro en sartén antiadherente o bien curada a fuego medio-alto. Coloque los filetes con la piel hacia abajo y presione unos segundos para que la piel se quede plana.
3. Cueza. Fría 3–4 minutos por el lado de la piel hasta que esté crujiente, luego dé la vuelta con cuidado 1–2 minutos más hasta que la carne se desmenuce. Baje el fuego si la grasa humea — quiere dorado, no chamuscado.
4. Emplate fuera del fuego. Pase a platos tibios. Exprima un poco de limón sobre el pescado.
5. Remate. Rocíe el aceite de calabaza sobre los filetes, espolvoree hierbas y pipas, y sirva con limón extra. No devuelva el pescado ya oliado a una sartén caliente.

El aceite, solo en el plato

Platos tibios, limón sobre el pescado, luego el chorro oscuro. Hierbas y, si quiere, pipas tostadas por encima. El pescado ya oliado no vuelve a la sartén caliente. El color oscuro contra la trucha pálida es intencional; Color y sabor. El aceite de oliva puede freír el pescado; el estirio lo remata — trabajos distintos: comparación con aceite de oliva.

Filetes gruesos y sobras

Si el filete es grueso, termine en horno moderado tras dorar — el aceite de calabaza sigue yendo solo en el plato. Coma la trucha el mismo día si puede. El filete frío con un chorrito fresco de aceite y limón hace un almuerzo rápido con pan — más cercano en espíritu a la Ensalada de ternera agridulce que a un refrito. Nunca refría pescado sobrante en aceite de calabaza.

Ideas para servir

Acompañe con Verduras al horno, Salteado de setas o una ensalada de hojas vivas de Ensalada. Contraste frío al día siguiente: desmenuce trucha sobrante en un plato con aceite y hierbas — Platos fríos. Más principales: Recetas · Maridajes.

Con piel o sin piel

Los filetes con piel se doran hermosamente y protegen la carne; sin piel se cuecen más rápido y piden un volteo más suave. En ambos casos el remate de aceite es idéntico: tras emplatar, no en la sartén. Si cocina una trucha entera pequeña en lugar de filetes, rellene la cavidad con limón y hierbas, ase o fría con grasa estable al calor y luego rocíe aceite estirio sobre las porciones en la mesa. Salsas de hierbas como el pesto de pipas pertenecen a otra noche — vea Pesto y Pasta al pesto — mientras este plato se queda deliberadamente simple: pescado, limón, aceite, hierbas. Esa simplicidad es por qué la botella tiene que ser buena.