Ensalada de patata con aceite de calabaza

Pregunte en una cocina austriaca qué lleva la ensalada de patata y la respuesta suele ser la misma: vinagre, caldo y aceite — nunca mayonesa. En Estiria ese aceite es, en concreto, el de semilla de calabaza, añadido en frío al final, cuando las patatas todavía están templadas. Así el aroma tostado se queda arriba, en vez de disolverse en una base cremosa.

El resultado es más ligero que las versiones con mayonesa, más vivo de acidez, y pensado para comerse templado — más cerca de una verdura aliñada que de lo que suele imaginarse al oír «ensalada de patata».

Sin mayonesa, con mordisco claro

Algunas ensaladas de patata sacian antes de que la guarnición haga su trabajo. Aquí la textura queda abierta: las rodajas absorben caldo y vinagre, y el aceite llega después. Quien prueba así el aceite estirio por primera vez nota cuánto puede decir junto a una acidez suave — y cuánta nata deja de hacer falta.

Pelar en caliente, aunque los dedos protesten

Las patatas cerosas se cuecen enteras y sin pelar en agua con sal hasta que apenas están tiernas — entre 20 y 25 minutos según el tamaño. Se escurren y se pelan todavía calientes. El calor no es un detalle menor: unas patatas frías absorben peor el caldo, y la ensalada queda plana.

Patatas, caldo y la botella lista

Mientras las patatas siguen calientes, el caldo, el vinagre suave y la mostaza ya esperan — y la botella oscura, cerrada, al lado. Las patatas van directas a un bol ancho, para perder el mínimo calor posible. Primero la mezcla caliente de caldo y vinagre, luego reposo. El aceite llega más tarde — nunca antes, nunca dentro de la olla.

Ingredientes

Para cuatro personas.

• 800 g de patatas cerosas
• 200 ml de caldo de verduras o de carne clara, caliente
• 3–4 cucharadas de vinagre suave (de manzana o de vino blanco suave)
• ½ cebolla roja pequeña, en dados muy finos
• 1 cucharadita de mostaza suave
• Sal y pimienta negra recién molida
• Un puñado pequeño de cebollino picado
• 3–4 cucharadas de aceite de semilla de calabaza, reservado para el final

El vinagre de manzana es lo más cercano al original estirio; uno de vino blanco suave también sirve. Esta última medida es deliberadamente generosa: en este plato el aceite es ingrediente principal, no un simple adorno.

Elaboración

1. Cocer las patatas. Cocerlas enteras y sin pelar en agua con sal hasta que estén apenas tiernas — 20 a 25 minutos según el tamaño. Escurrir y pelar todavía calientes, aunque los dedos protesten.
2. Cortar y aliñar. Cortarlas en rodajas o dados directamente sobre un bol ancho, para perder el mínimo calor posible. Calentar el caldo si se ha enfriado, incorporar el vinagre y la mostaza, y verter la mezcla de forma uniforme sobre las patatas todavía calientes.
3. Mezclar con cuidado. Mezclar con movimientos envolventes, no removiendo con fuerza, para que las rodajas absorban el líquido sin deshacerse. Dejar reposar el bol de 10 a 15 minutos — en ese tiempo las patatas absorben la mayor parte del líquido.
4. Sazonar y probar. Añadir la cebolla, sazonar con sal y pimienta, y probar — en este punto la ensalada debe saber marcadamente a vinagre, porque el aceite que se añade después suaviza esa acidez en vez de reforzarla.
5. Añadir el aceite. Verter el aceite de semilla de calabaza al final, sobre la ensalada todavía templada, con movimientos suaves en lugar de batir. Al añadirse fuera del fuego y después del vinagre, no pierde nada de aroma por evaporación.
6. Terminar y servir. Espolvorear el cebollino picado y servir templada o a temperatura ambiente.

Cuando el aceite oscuro cae sobre las patatas templadas

Ese es el momento: la ensalada huele todavía a vinagre y caldo, las rodajas están blandas y calientes. El aceite de semilla de calabaza se posa encima — brillante, a nuez, sin haber pasado por ninguna sartén. Se mezcla con cuidado, no se bate, para que los trozos aguanten enteros. Si no está seguro de si la botella que tiene delante es un tostado genuino o un sustituto diluido, la guía para comprobar la calidad del aceite explica qué buscar. La historia detrás de este aceite se cuenta desde el principio en Descubrir.

Servir templada, revivir las sobras con cuidado

El frío del frigorífico apaga tanto el vinagre como el aceite — por eso se come templada o a temperatura ambiente. Combina bien con salchicha a la parrilla, pescado frito o un huevo mollet, y funciona igual de bien sola, con buen pan. Las sobras aguantan un día; antes de servirlas, dejarlas atemperar y añadir un chorrito extra de aceite. Más ideas cotidianas en la sección de cocina. También puede interesarle Tomate y mozzarella, la base en ensalada y aliños, o el resto de recetas.