Ensalada de patata estiria con aceite de semilla de calabaza

Pregunte a un cocinero casero austriaco qué debe llevar una ensalada de patata y la respuesta, casi siempre, incluye vinagre, caldo y aceite — no mayonesa. En Estiria, en concreto, ese aceite es el de semilla de calabaza, añadido en frío justo al final para que su aroma tostado se asiente sobre las patatas templadas en lugar de disolverse en una base cremosa. El resultado es más ligero que las versiones con mayonesa que se encuentran más al norte y al oeste, más ácido en el paladar, y pensado para comerse templado en lugar de sacarse frío del frigorífico. Es un plato genuinamente antiguo, más cercano en espíritu a una verdura aliñada que a lo que suele imaginarse al oír «ensalada de patata» — y funciona muy bien más allá de las fronteras de Austria una vez se entiende la lógica que hay detrás.

Vinagre y caldo, no mayonesa

La decisión que define este estilo de ensalada de patata es con qué se aliñan las patatas mientras todavía están calientes. Las patatas cerosas, cortadas en rodajas o en dados poco después de cocerlas, se combinan con caldo templado y vinagre antes de que nada más las toque. El calor y el almidón expuesto en las superficies recién cortadas absorben líquido con facilidad, algo que unas patatas frías nunca harán; ese es todo el truco del plato. Una vez que las patatas han absorbido la mayor parte de la mezcla de caldo y vinagre y se han enfriado un poco, la ensalada se termina con cebolla picada muy fina, un poco de mostaza, sal y — solo al final — el aceite de semilla de calabaza. No hay huevo, ni nata, ni mayonesa en ningún paso del método; el cuerpo del aliño viene únicamente del almidón, el vinagre y el caldo, y el aceite se añade solo por aroma y riqueza, no como base emulsionante de nada más.

Lo que necesita para cuatro personas

Necesitará unos 800 gramos de patatas cerosas — de las que mantienen la forma en lugar de deshacerse al cortarlas —, 200 ml de caldo de verduras o de carne ligero y caliente, de 3 a 4 cucharadas de un vinagre suave (el vinagre de manzana es lo más cercano al original estirio, aunque un vinagre de vino blanco ligero también funciona bien), media cebolla roja pequeña picada muy fina, una cucharadita de mostaza suave, sal y pimienta negra recién molida, un puñado pequeño de cebollino picado y, guardadas aparte de todo lo demás hasta el último paso, de 3 a 4 cucharadas de aceite de semilla de calabaza. Esa última medida es deliberadamente generosa: en este plato el aceite funciona como ingrediente principal, no como un adorno ligero añadido en la mesa.

Cómo se prepara

Cueza las patatas enteras y sin pelar en agua con sal hasta que estén apenas tiernas — unos 20 a 25 minutos según el tamaño —, escúrralas y pélelas mientras todavía están lo bastante calientes como para que le cueste sujetarlas. Córtelas en rodajas o en dados directamente sobre un bol ancho, para que pierdan el mínimo calor posible antes de aliñarlas. Caliente el caldo si se ha enfriado, incorpore el vinagre y la mostaza, y vierta la mezcla de forma uniforme sobre las patatas mientras ambos estén todavía calientes. Mezcle con suavidad, con movimientos envolventes en lugar de removerlas con fuerza, para que las rodajas absorban el líquido sin deshacerse por completo. Deje reposar el bol de 10 a 15 minutos; en ese tiempo las patatas absorberán la mayor parte del líquido. Añada la cebolla, sazone con sal y pimienta, y pruebe — en este punto la ensalada debe notarse marcadamente ácida por el vinagre, ya que el aceite que se añade después suavizará esa acidez en lugar de sumarse a ella.

Añadir el aceite en el momento justo

El aceite de semilla de calabaza se añade el último, vertido sobre la ensalada todavía templada y mezclado con movimientos suaves en lugar de batido con fuerza. Como se añade fuera del fuego y después de que el vinagre ya haya hecho su trabajo, no se pierde nada de su aroma por evaporación, y su sabor se asienta claramente sobre el plato en lugar de fundirse en un aliño uniforme. Si no está seguro de si la botella que tiene delante es un producto tostado genuino o un sustituto diluido o mal etiquetado, la guía para comprobar la calidad del aceite del journal explica exactamente qué buscar en color, olor y sabor antes de comprometer una buena botella con la olla. La tradición que hay detrás de este aceite en particular, y por qué la producción estiria se desarrolló como lo hizo, se cuenta desde el principio en la sección Descubrir del journal.

Servir y conservar

Sirva la ensalada templada o a temperatura ambiente; enfriarla en el frigorífico atenúa tanto el vinagre como el aceite, y no es así como se come tradicionalmente este plato. Combina de forma natural con salchicha a la parrilla, pescado frito o un huevo mollet, y funciona igualmente bien sola como almuerzo ligero con buen pan. Las sobras se conservan un día en el frigorífico, pero conviene dejarlas volver a temperatura ambiente antes de servir y considerar añadir una pequeña cucharada extra de aceite de semilla de calabaza, ya que el frío atenúa su aroma más de lo que atenúa el vinagre. Para más formas de incorporar este mismo aceite a la cocina diaria — aliños, salsas y técnicas de acabado construidas alrededor de su intensidad —, la sección de cocina del journal recoge toda la gama.