Ácidos grasos en el aceite de semilla de calabaza

El aceite de semilla de calabaza está formado casi por completo por grasa. Sus aproximadamente 900 calorías por 100 ml proceden de ácidos grasos, pero no todos se comportan igual. El número de dobles enlaces que contienen influye en si un aceite permanece líquido a temperatura ambiente, en su tolerancia al calor y en su lugar dentro de una alimentación variada.

Las tres familias

Los ácidos grasos son cadenas de carbono. Los saturados no tienen dobles enlaces; los monoinsaturados tienen uno, y los poliinsaturados dos o más. Los dobles enlaces hacen que una molécula sea más reactiva: cuantos más hay, más fácilmente puede oxidarse con el aire, la luz o el calor. Esta diferencia explica buena parte del carácter culinario del aceite.

Poliinsaturados: la fracción principal

Los ácidos grasos poliinsaturados suelen representar entre el 60 y el 75 % del total, según la variedad de semilla, el cultivo y la elaboración. La mayor parte corresponde al ácido linoleico, un ácido graso omega-6 con dos dobles enlaces. Es esencial: el cuerpo humano no lo produce por sí mismo y debe obtenerlo de los alimentos. El aceite también aporta pequeñas cantidades de ácido alfa-linolénico (ALA), un omega-3, normalmente menos del 1 %.

Esta alta proporción es a la vez una característica nutricional y una limitación práctica. Los poliinsaturados son menos estables que los ácidos grasos monoinsaturados o saturados. Por eso conviene proteger el aceite de la luz, el aire y el calor prolongado. El artículo sobre el ácido linoleico explica con más detalle esta fracción dominante.

Monoinsaturados: ácido oleico

El ácido oleico, un ácido graso omega-9, suele aportar entre el 20 y el 35 % de los ácidos grasos del aceite. Es más resistente a la oxidación que el ácido linoleico y contribuye a la textura suave y ligeramente viscosa. Su presencia modera la reactividad global del aceite, sin convertirlo en una grasa apropiada para freír.

El ácido oleico se estudia habitualmente en relación con patrones alimentarios asociados a la salud cardiovascular. Aun así, importa más el conjunto de la dieta que un ácido graso aislado.

Saturados: una parte menor

Los ácidos grasos saturados constituyen una proporción relativamente pequeña, por lo general entre el 15 y el 20 %. Predominan el ácido palmítico y el esteárico. Esta fracción contribuye a la estructura del aceite, pero no define su perfil culinario ni nutricional.

Consecuencias para el calor

Un perfil tan rico en poliinsaturados hace que este aceite no sea adecuado para cocinar a alta temperatura. Los dobles enlaces del ácido linoleico reaccionan con el oxígeno y el calor, degradando el sabor y formando compuestos de oxidación. El punto de humo citado para el aceite estirio tostado tradicional suele situarse entre 120 y 160 °C, por debajo de las temperaturas habituales de fritura.

No es un defecto, sino una consecuencia de su composición. Lo apropiado es añadirlo al final: sobre platos ya preparados, en aliños o en elaboraciones frías.

El efecto del tostado

El auténtico aceite de semilla de calabaza de Estiria con IGP se obtiene de semillas tostadas. A las temperaturas habituales de tostado, los ácidos linoleico y oleico se conservan en gran medida. Los pigmentos, los tocoferoles y otros compuestos acompañantes pueden verse más afectados, por lo que un aceite tostado y uno verdaderamente prensado en frío presentan perfiles de sabor, color y micronutrientes distintos. Consulte también el artículo sobre prensado en frío y tostado.

Entre otros aceites

El aceite de semilla de calabaza contiene más poliinsaturados que el aceite de oliva, dominado por el ácido oleico, y se parece en parte al aceite de girasol por su contenido de ácido linoleico. No sustituye a los aceites ricos en omega-3 ni a los de uso culinario a alta temperatura. Puede complementar una selección variada de grasas alimentarias.

Además de los ácidos grasos, su identidad incluye fitoesteroles, tocoferoles, pigmentos y compuestos aromáticos del tostado. El artículo sobre ingredientes principales reúne estos aspectos.