Risotto de calabaza con aceite de calabaza

La carne de calabaza y el aceite de sus pipas están emparentados, pero no saben igual. La verdura aporta dulzor y cuerpo; el aceite, la profundidad tostada de la semilla. En el risotto se cuece el arroz y la calabaza con caldo y mantequilla como de costumbre, y la sartén se retira del fuego antes de que entre el aceite estirio — a menudo junto con el último queso.

Ese único cambio mantiene el aroma intacto. Es la disciplina clásica de acabado aplicada a un plato reconfortante; el contexto en Cocinar y Calor y fritura.

Dos mundos de calabaza en un mismo bol

La calabaza en cubos se ablanda en dulzor; el aceite se queda más oscuro, más aromático, menos azucarado. Los invitados que solo conocen postres de «pumpkin spice» a menudo se detienen en la primera cucharada. Ahí se abre una conversación breve: no sobre asar, sino sobre el remate frío o tibio que llega al final.

Cebolla tierna, calabaza sudada

En una sartén ancha se funde mantequilla o aceite de oliva a fuego medio. La cebolla se ablanda sin dorar, luego entran los cubos de calabaza y sudan con ella. El arroz sigue hasta que los granos brillan. El vino, si se usa, se deja reducir — y la cocina ya huele a otoño antes de que caiga el primer cucharón de caldo.

Caldo, removido constante y el instante antes del aceite

El caldo caliente se añade poco a poco, removiendo a menudo, hasta que el arroz queda cremoso y al dente — unos 18 a 20 minutos. Algunos cubos de calabaza se machacan contra el borde para dar más cuerpo; otros se dejan enteros para textura. El caldo se mantiene caliente para que el arroz no se enfríe a mitad de cocción. El aceite estirio sigue en la botella — no pertenece a este calor.

Ingredientes

Para cuatro personas.

• 300 g de arroz para risotto (Arborio o Carnaroli)
• 400 g de calabaza o Hokkaido, pelada y en cubos pequeños (con piel si el Hokkaido es tierno)
• 1 cebolla pequeña o chalota, picada fina
• 1 litro de caldo vegetal o de pollo ligero, caliente
• 1 vaso de vino blanco seco (opcional)
• 2 cucharadas de mantequilla o aceite de oliva para cocinar, más 1 cucharada de mantequilla para rematar
• 40–50 g de parmesano u otro queso duro rallado
• 2–3 cucharadas de aceite de semilla de calabaza de Estiria
• Sal y pimienta negra recién molida
• 2 cucharadas de pipas de calabaza tostadas, para servir

Elaboración

1. Ablande la base. En sartén ancha, funda la mantequilla o aceite de cocción a fuego medio. Ablande la cebolla sin dorar. Añada los cubos de calabaza y cocine unos minutos hasta que empiecen a ablandarse.
2. Tueste el arroz. Incorpore el arroz hasta que los granos brillen. Añada el vino si lo usa y deje reducir.
3. Añada caldo. Vaya añadiendo caldo caliente poco a poco, removiendo a menudo, hasta que el arroz quede cremoso y al dente — unos 18–20 minutos. Sazone sobre la marcha. Machaque algunos cubos de calabaza contra el borde para dar cuerpo; deje otros enteros para textura.
4. Fuera del fuego. Retire la sartén del fuego. Incorpore la mantequilla de remate y el queso hasta que fundan y brillen.
5. Termine con aceite. Incorpore el aceite de calabaza. Pruebe la sal. Sirva en boles tibios, rocíe unas gotas extra y espolvoree pipas tostadas. Sirva al momento.

El queso se funde, el aceite se posa encima

Fuego apagado. La mantequilla y el parmesano dejan el arroz brillante. Solo entonces se incorpora el aceite de calabaza — trazos oscuros contra el naranja, tostado en vez de dulce. Unas gotas extra en el bol, pipas tostadas encima. El color contra el risotto forma parte del plato; Color y sabor explica cómo se ve una buena botella. Si usa Thermomix para picar o mantener el caldo tibio, el aceite se añade igualmente solo al final, en el bol de servir — Thermomix.

Sobras y la cucharadita fresca

El risotto se endurece en la nevera. Recalíentelo con un chorrito de caldo hasta que recupere cremosidad, y añada entonces una cucharadita fresca de aceite de calabaza fuera del fuego. No hierva el aceite sobrante en el arroz. Frente a un remate solo con mantequilla o aceite de oliva, el remolino estirio resulta más oscuro y de semilla — comparación con aceite de oliva.

Ideas para servir

Sirva con una ensalada de hojas sencilla: Ensalada. Guarnición de Verduras al horno o Salteado de setas. Contraste de hierbas: Pasta con pesto de calabaza otra noche, con bases de pesto en Pesto. Más: Recetas · Maridajes.