Risotto de calabaza con aceite de calabaza

La carne de calabaza y el aceite de pipas están emparentados, pero no saben igual. La verdura aporta dulzor y cuerpo; el aceite, profundidad tostada de semilla. En el risotto cueza arroz y calabaza con caldo y mantequilla como de costumbre, y retire la sartén del fuego antes de incorporar el aceite estirio — a menudo con el último queso. Ese único cambio mantiene el aroma intacto. Es la disciplina clásica de acabado aplicada a un plato reconfortante; el contexto en Cocinar y Calor y fritura.

Ingredientes

Para cuatro personas.

• 300 g de arroz para risotto (Arborio o Carnaroli)
• 400 g de calabaza o Hokkaido, pelada y en cubos pequeños (con piel si el Hokkaido es tierno)
• 1 cebolla pequeña o chalota, picada fina
• 1 litro de caldo vegetal o de pollo ligero, caliente
• 1 vaso de vino blanco seco (opcional)
• 2 cucharadas de mantequilla o aceite de oliva para cocinar, más 1 cucharada de mantequilla para rematar
• 40–50 g de parmesano u otro queso duro rallado
• 2–3 cucharadas de aceite de semilla de calabaza de Estiria
• Sal y pimienta negra recién molida
• 2 cucharadas de pipas de calabaza tostadas, para servir

Elaboración

1. Ablande la base. En sartén ancha, funda la mantequilla o aceite de cocción a fuego medio. Ablande la cebolla sin dorar. Añada los cubos de calabaza y cocine unos minutos hasta que empiecen a ablandarse.
2. Tueste el arroz. Incorpore el arroz hasta que los granos brillen. Añada el vino si lo usa y deje reducir.
3. Añada caldo. Vaya añadiendo caldo caliente poco a poco, removiendo a menudo, hasta que el arroz quede cremoso y al dente — unos 18–20 minutos. Sazone sobre la marcha. Machaque algunos cubos de calabaza contra el borde para dar cuerpo; deje otros enteros para textura.
4. Fuera del fuego. Retire la sartén del fuego. Incorpore la mantequilla de remate y el queso hasta que fundan y brillen.
5. Termine con aceite. Incorpore el aceite de calabaza. Pruebe la sal. Sirva en boles tibios, rocíe unas gotas extra y espolvoree pipas tostadas. Sirva al momento.

Consejos

Mantenga el caldo caliente para que el arroz no se enfríe a mitad de cocción. Si usa Thermomix para picar o mantener el caldo tibio, añada el aceite estirio solo al final en el bol de servir — Thermomix. El color del aceite contra el risotto naranja es parte del plato; Color y sabor explica cómo se ve una buena botella.

Ideas para servir

Sirva con una ensalada de hojas sencilla: Ensalada. Guarnición de Verduras al horno o Salteado de setas. Contraste de hierbas: Pasta con pesto de calabaza otra noche, con bases de pesto en Pesto. Más: Recetas · Maridajes.

Sobras

El risotto se endurece en la nevera. Recaliente con un chorrito de caldo hasta recuperar cremosidad y luego añada una cucharadita fresca de aceite de calabaza fuera del fuego. No hierva el aceite sobrante en el arroz. Frente a rematar solo con mantequilla o aceite de oliva, el remolino estirio es más oscuro y de semilla — comparación con aceite de oliva.

Carne de calabaza frente a aceite de pipa

Usar ambos en un plato no es redundante. La calabaza en cubos se ablanda en dulzor y color; el aceite es semilla tostada — más oscuro, más aromático, menos azucarado. Quien solo conoce postres de «pumpkin spice» a menudo se detiene en la primera cucharada y pregunta qué es el remate. Esa curiosidad es útil: abre una conversación breve sobre rematar platos fríos o tibios, no freír. Deje una botella en la mesa para gotas opcionales, como ofrecería parmesano. Para otro principal de semilla otra noche, la pasta al pesto lleva la misma botella al terreno de las hierbas.