Salteado de setas con aceite de calabaza

Las setas aman la grasa y el calor, pero el aceite de semilla de calabaza de Estiria no pertenece a una sartén al rojo vivo. Dore los hongos en mantequilla o aceite neutro hasta que se evapore el agua y los bordes tomen color. Apague el fuego. Solo entonces incorpore una cucharada de aceite oscuro con perejil picado.

Obtiene profundidad salada sin quemar el aceite de acabado. Es la misma disciplina que asar verduras o rematar pescado: cocine con grasa estable al calor, remate con aroma. El porqué en Calor y fritura y el hábito cotidiano en Cocinar.

Setas que necesitan espacio

Champiñón, cremini, seta ostra o rebozuelo en temporada: corte en láminas gruesas para que quede textura. Amontonar setas húmedas las cuece al vapor en vez de dorarlas — con sartén pequeña, trabaje en dos tandas. Limpie o enjuague breve y seque bien. La sal temprana saca más líquido; con setas muy húmedas, mejor sazonar después.

Mantequilla para el dorado

Caliente mantequilla o aceite neutro en sartén ancha a fuego medio-alto. Añada las setas y déjelas quietas un minuto para que empiece el dorado de contacto. Luego remueva y siga seis a diez minutos, hasta que se evapore el líquido y huelan a frutos secos y dorado. El ajo entra solo en el último minuto, si lo usa — blando, sin quemarse.

Fuera del fuego

Retire la sartén del fuego. Espere unos segundos a que deje de chisporrotear la grasa. Solo ahora llega el momento del aceite estirio. Rocíe, añada perejil, mezcle con un giro de muñeca. Pruebe; un chorrito de limón realza si hace falta. Sirva de inmediato, tibio — el aceite debe perfumar el plato, no seguir cocinando.

Ingredientes

Para dos como guarnición o plato ligero con pan.

• 400 g de setas mixtas (champiñón, cremini, ostra o rebozuelo en temporada), limpias y en láminas gruesas
• 1 cucharada de mantequilla o aceite neutro, para freír
• 1 diente pequeño de ajo, picado fino (opcional)
• ½ cucharadita de sal fina, más al gusto
• Pimienta negra recién molida
• 2 cucharadas de perejil de hoja plana, picado
• 1½–2 cucharadas de aceite de semilla de calabaza de Estiria
• Opcional: un chorrito de limón

Elaboración

1. Prepare las setas. Limpie o enjuague breve y seque bien. Corte en láminas gruesas. Amontonar setas húmedas las cuece al vapor — trabaje en dos tandas si la sartén es pequeña.
2. Dore. Caliente mantequilla o aceite neutro en sartén ancha a fuego medio-alto. Añada las setas y déjelas quietas un minuto para que empiece el dorado de contacto.
3. Cueza en seco. Remueva y siga 6–10 minutos hasta que se evapore el líquido y huelan a frutos secos y dorado. Sazone con sal y pimienta. Añada el ajo en el último minuto si lo usa, para que se ablande sin quemarse.
4. Fuera del fuego. Retire la sartén del fuego. Espere unos segundos a que deje de chisporrotear la grasa.
5. Remate. Rocíe el aceite de calabaza, añada perejil y mezcle. Pruebe; añada limón si quiere viveza. Sirva al momento mientras esté tibio — el aceite debe perfumar el plato, no seguir cocinando.

Aceite y perejil al final

El aceite estirio auténtico muestra su color contra setas pálidas — una cinta verde-dorada es parte del placer; vea Color y sabor. Si prefiere Thermomix para picar hierbas o templar un acompañamiento, reserve el aceite para el plato, no para el vaso caliente: notas Thermomix. Frente a un remate solo con mantequilla u oliva, el aceite estirio suma una capa de semilla tostada — más contraste en Aceite de oliva frente a aceite de calabaza.

Ideas para servir

Sirva sobre tostada, polenta blanda o junto a Filete de trucha. Van bien al lado de Verduras al horno o un bol de Risotto. Contraste frío: ensalada de hojas al estilo estirio — guía de ensalada. Más ideas: Recetas y Maridajes.

Sobras y qué setas elegir

Recaliente con suavidad en sartén seca o microondas hasta apenas tibio, luego añada media cucharadita fresca de aceite de calabaza antes de servir. No refría las sobras en aceite de calabaza. El pan mojado en los jugos es la mitad del encanto del plato — un guiño al clásico dip de pan y aceite, solo que con fondo de setas debajo.

Cremini y champiñón son fiables todo el año. Las setas ostra se doran rápido y aman el remate de aceite. Los rebozuelos, cuando los encuentra, necesitan menos sal y mano ligera con el ajo para que su propio aroma se quede claro. Al día siguiente, setas frías junto a remolacha o ensalada de ternera: Carpaccio de remolacha, Ensalada de ternera agridulce.