Canónigos con aliño de aceite de calabaza

Los canónigos (Valerianella locusta), llamados también hierba de los canónigos, mache o rapunzel según la región, son una hoja tierna y suave, con un ligero amargor que los hace receptivos a aliños con carácter. El aceite de semilla de calabaza estírio, con su perfil tostado y terroso, es uno de los compañeros ideales para esta verdura. La combinación es habitual en la cocina casera austriaca y alsaciana, donde los canónigos con vinagreta de aceite de calabaza son un clásico de temporada.

Ingredientes (para 2 personas)

100-120 g de canónigos frescos, 2 cucharadas soperas de aceite de semilla de calabaza estírio, 1 cucharada sopera de vinagre de vino tinto o de manzana, ½ cucharadita de mostaza de Dijon, una pizca de azúcar o miel, sal y pimienta negra. Opcionales: láminas de parmesano o pecorino curado, nueces tostadas, pepitas de calabaza tostadas.

Preparación del aliño

En un bol pequeño, mezclar el vinagre con la mostaza, la sal, el azúcar y la pimienta. Batir con un tenedor hasta integrar. Añadir el aceite de semilla de calabaza en hilo fino mientras se sigue batiendo, hasta obtener una vinagreta ligeramente emulsionada. El aceite de semilla de calabaza emulsiona menos que el aceite de oliva debido a su composición, por lo que la vinagreta puede separarse rápidamente: conviene batirla en el momento justo antes de usarla.

Montaje

Lavar y secar bien los canónigos (las hojas húmedas diluyen el aliño). Disponerlos en una fuente o en platos individuales. Verter el aliño por encima de forma uniforme. Si se añaden nueces o pepitas de calabaza, incorporarlas en este momento. Servir de inmediato: los canónigos son delicados y se ablandan rápidamente en contacto con el aliño ácido.

Por qué este aliño funciona

El aceite de semilla de calabaza tiene la intensidad justa para realzar una hoja suave sin aplastarla. La mostaza actúa como puente entre el aceite y el vinagre, y la pizca de dulce modera la acidez. El resultado es un aliño que tiene personalidad pero que respeta el sabor propio de la verdura. Esta misma vinagreta funciona también sobre rúcula, endivias, espinacas baby o una mezcla de hojas amargas. Para ensaladas con pepino o remolacha, las recetas correspondientes están disponibles en las recetas del diario. El uso del aceite en aliños y vinagretas en general se trata en el artículo sobre aliños.