Canónigos con aliño de aceite de calabaza

Algunas ensaladas de invierno necesitan una hoja que hable alto. Los canónigos hacen justo lo contrario. Huelen ligeramente a nuez, saben algo dulces y se mantienen suaves, sin amargor. Por eso soportan tan bien el aceite de semilla de calabaza de Estiria: el aceite puede llevar la voz principal, la hoja solo sostiene el espacio.

En la cocina casera estiria esto es una combinación conocida. No porque sea complicada, sino porque es honesta. Una vinagreta que se mantiene fría. Hojas que se mojan solo en el último instante. Y una nota tostada que ya está en el plato antes del primer bocado.

Cuando la hoja se queda callada

La rúcula o el radicchio lucharían con el aceite. Los canónigos no. Son lo bastante sencillos para sostener la nota tostada sin competir con ella. Quien siente el aceite así por primera vez — oscuro, a nuez, claro — entiende rápido por qué esta combinación llega tan a menudo a la mesa. Más sobre el equilibrio entre hoja y ácido en ensalada.

Por qué aquí basta con menos aceite

Las vinagretas clásicas suelen llevar tres partes de aceite por una de vinagre. Con los canónigos eso resulta demasiado pesado. Las hojas delicadas se aplastan y el aliño queda pegajoso en vez de fresco. Mejor una parte y media de aceite de semilla de calabaza por una de vinagre de manzana — a veces casi a partes iguales, según el filo del vinagre. La mostaza mantiene la salsa unida un momento y la deja como una capa fina sobre la hoja, no en el fondo del bol. La lógica completa está en aliños con aceite de semilla de calabaza.

Batir el aliño hasta que brille

En un bol pequeño o un tarro, mezclar vinagre, mostaza, azúcar, sal y pimienta. Después incorporar el aceite de semilla de calabaza en un hilo fino — o cerrar el tarro y agitar con fuerza. De ahí rara vez sale una emulsión estable; el aliño vuelve a separarse pronto. Pero al mezclarlo por primera vez debe verse, un instante, unido y uniforme. Probarlo antes de que toque la hoja: tiene que notarse claramente ácido. La hoja redondea esa acidez de inmediato. Si falta vinagre, unas gotas más; si queda demasiado fuerte, una pizca de azúcar.

Ingredientes

Para dos, como guarnición o entrante ligero.

• 150 g de canónigos, lavados y bien secados
• 1½ cucharadas de vinagre de manzana
• ½ cucharadita de mostaza de Dijon
• Una pizca pequeña de azúcar
• Sal y pimienta negra recién molida
• 2½ cucharadas de aceite de semilla de calabaza
• Opcional: 1 cucharadita de pipas de calabaza ligeramente tostadas para espolvorear

Elaboración

1. Batir el aliño. Mezclar vinagre, mostaza, azúcar, sal y pimienta. Incorporar el aceite de semilla de calabaza o agitar en el tarro hasta que quede unido un instante. Probar y ajustar.
2. Tener listas las hojas. Lavar los canónigos y secarlos bien. Las hojas mojadas diluyen el aliño.
3. Aliñar. Añadir las hojas al bol solo justo antes de servir. Verter únicamente el aliño necesario para que queden cubiertas tras uno o dos giros.
4. Terminar. Espolvorear, si se quiere, las pipas ligeramente tostadas. Servir dentro de los dos minutos siguientes.

Aliñar y servir sin esperar

Los canónigos se marchitan rápido. Por eso las hojas entran al bol solo en el último instante — y el aliño, justo después. Menos es más: las rosetas pequeñas necesitan a menudo menos salsa de la que parece. Unas pipas tostadas aportan crujido y recogen la nota tostada del aceite. Después, no esperar. Esta ensalada pertenece al plato recién hecha, antes de que las hojas se ablanden.

Qué acompaña esta hoja en la mesa

Tradicionalmente, los canónigos con aceite de semilla de calabaza acompañan platos a la plancha — carne, embutido o pescado — como réplica fría y ácida. También funcionan como entrante, con tiras de panceta templada o un huevo mollet al lado. El mismo aliño sobre otra verdura aparece en la ensalada estiria. Más ideas en recetas y maridajes. Para el auténtico aroma tostado en botella: aceite de semilla de calabaza IGP de Estiria.